Cacao y Chocolate Por: Angélica Altuzar C.

El aprovechamiento de la planta de Cacao inició con el uso del chocolate. El chocolate, del náhuatl chocolatl, era preparado por los mayas y los toltecas como brebaje, pero distaba de ser el que actualmente consumimos. Antes se preparaba hirviendo en agua los granos de cacao molidos y mezclándolos con harina de maíz y diversas especias o miel.

Si bien algunos historiadores dicen que Colón, en uno de sus viajes, lo hizo conocer en Europa, otros dicen que en 1519, cuando Hernán Cortés llegó a Tenochtitlán, capital del imperio azteca, probó una bebida amarga que allí se consumía, que se hacía con las semillas del cacao, desconocido en Europa. A su regreso llevó semillas de Cacao a España.

Sea cual fuere el conquistador que la introdujo en Europa, no fue aceptada de inmediato. Recién en el siglo XIX, en el que se perfeccionó su sabor con el aditamento de vainilla y azúcar, se empezó a consumir y a valorar sus excelentes propiedades nutritivas. El 1876, un cocinero suizo le agregó leche a esta preparación, y así logró obtener los más refinados dulces.

Actualmente, los granos son obtenidos del cacaotero, cuyos frutos penden del tronco y éstos, a su vez, contienen en su interior entre 20 y 50 semillas que son las utilizadas para la obtención de sus derivados alimenticios. Se someten primeramente al proceso de tostado, luego se realiza una moltura y mezcla con leche y azúcar, de la mezcla pasa al refinado y finalmente al moldeado. Se fabrican chocolates, bombones, bebidas chocolatadas, cacao en polvo, manteca de cacao, etc.

El árbol del cacao o cacaotero tiene como nombre científico theobroma cacao, que significa "alimento de los dioses". Los frutos del árbol del cacao reciben el nombre de piñas o maracas, son de forma ovalada o esférica y tienen una longitud de 20 cm. En su punto de madurez, cuando deben recogerse, tienen una tonalidad dorada o rojiza con unas rayas longitudinales y emiten un sonido característico al ser golpeado.

Según cuenta una leyenda azteca, el Dios Quetzacoatl era el jardinero del paraíso y allí cultivaba el cacahuaquahilt, que a su vez era el árbol que brindaba el vigor y la fortuna. De sus semillas se podía hacer el chocolate que era una bebida reservada a los príncipes. Como los aztecas no conocían el azúcar, según dice esa misma leyenda, preparaban el chocolate con el pimiento conocido como chili.

En Chiapas se produce uno de los mejores chocolates del mundo. Aproveche esta bondad de nuestra naturaleza.